Peki mavi peynire adını veren mavi küfü yememiz nasıl güvenlidir?
Bir akşam yemeği partisindesiniz ve gözlerinizi peynir tahtasına kilitlediniz. Gorgonzola’nın ilk iştah açıcı ısırığı dudaklarınızdan geçerken aklınızdan şu soru geçebilir: Bir sürü küf bizi hasta ederken, bu küflü yiyeceği yemek neden sorun değil?
Küfler bitkilerde ve hayvansal ürünlerde yetişen iplik benzeri mantarlardır . Milyonlarca küf türü vardır : Bazıları insanlar için tehlikelidir, ancak çoğu zararsızdır. Peynirlerdeki küf için de durum böyledir.
Mavi peynirler Penicillium roqueforti adı verilen bir küf türü içerir . Üretim sırasında kalıp, peynir yapımında kullanılan, lor adı verilen pıhtılaşmış süt yığınlarıyla karıştırılır. Nebraska-Lincoln Üniversitesi’nden gıda mikrobiyoloğu Heather Hallen-Adams , WordsSideKick.com’a verdiği demeçte, küfün daha sonra peynirin içinde gelişip maviye dönüşerek mavi peynire karakteristik, keskin, güçlü lezzet profili kazandırdığını söyledi.
Beyaz küflü peynirler ise Penicillium camemberti adı verilen farklı bir küf türü içerir . Bu durumda, peynir yapılır ve daha sonra kalıp, son ürünün dış kısmına uygulanır; bu, örneğin Camembert’in sert dış tabakası veya kabuğu olarak fark ettiğiniz şeydir.
Hallen-Adams, “Her iki küf de tüm mantarların yaptığını yapıyor” dedi. Yemek yediğimiz zaman bağırsaklarımız yemeği sindirmemizi sağlayan enzimler salgılar ve mantarlar da benzer bir şey yapar.
Hallen-Adams, “Mantarlar sindirim enzimlerini çevrelerine salgılar, şeyleri basit yağ asitlerine, amino asitlere (proteinlerin yapı taşları) ve karbonhidratlara ayırır ve sonra bunları emer” dedi.
Peynirdeki mantarlarda bu enzimler genellikle proteinleri parçalayan proteazlar ve yağları sindiren lipazlardır. Hallen-Adams, örneğin bir Camembert tekerleğinin ince, düz ve geniş bir yüzey alanına sahip olduğunu ve bu sindirim enzimlerinin peynirin ortasına kadar girip ona kremsi bir doku kazandırdığını söyledi.
Hallen-Adams, insanların bu Penicillium küflerini yemenin güvenli olduğunu büyük ölçüde deneme yanılma yoluyla anladığını söyledi. Efsaneye göre mavi peynirler yüzlerce yıl önce bir çobanın birkaç ay boyunca mağarada bıraktığı peynirin bir kısmını unutmasıyla keşfedildi. Geri döndüğünde, mağarada büyüyen küfün (şu anda P. roqueforti olduğunu bildiğimiz) bulunduğunu fark etti .
Beyaz küflü peynir Camembert’in keşfi biraz daha kasıtlıydı ama yine de “tamam, bunu yiyebiliriz” diye çözme duygusunu içeriyordu.
Diğer peynir türlerindeki küf ne olacak?
Hallen-Adams, “İnsanlara her zaman şunu söylüyorum: ‘Rokfor mavi peynirdir, çedar genellikle değildir” dedi. “Çedarınızda mavi küf varsa ve bu bazen oluyorsa, bu muhtemelen bir Penicillium’dur ve muhtemelen onu yemek istemezsiniz, çünkü bu farklı bir tür olabilir” ve bu da sizi hasta edebilir, dedi.
Aspergillus flavus gibi diğer küf türleri de peynirlerde büyüyebilir ve insanlara zararlı toksinler üretebilir . Patojenik bakteri türleri (örneğin Staphylococcus aureus veya Escherichia coli ) küfün yanı sıra peynirde de gelişebilir.
Bununla birlikte, tüm peynir parçasını çöpe atmak zorunda kalmadan, şüpheli küfü güvenli bir şekilde giderebilirsiniz. Hallen-Adams, “Genel olarak, kalıbın büyüyen ön kısmının belki yarım santimetre [0,2 inç] veya bir santimetre [0,4 inç] gerisini keserek güvende olursunuz ve peynirinizin geri kalanı güvenli ve kaliteli olur” dedi.
Ancak peynir üretim sürecinde zararsız bakteri ve mayaların da rol oynadığını unutmamak gerekir.
“Peynir aslında oldukça karmaşık bir ekosistem. Koyduğunuz küfler var, koymadığınız küfler var, bazı mayalar ( Debaryomyces hansenii veya Geotrichum kandidum gibi ) ve neredeyse her peynirde laktik asit bakterileri var. Hallens-Adam, “Başlangıçta peyniri yapmak için ana kültür organizmaları var” dedi.
